Pulisci le guancette dal grasso e tagliale a pezzi/fette da 40/50 gr. Metti la carne e gli scarti in una bacinella inox capiente.

Lava, monda e taglia le verdure (cipolle, carote, sedano, sedano stanga, aglio) a mirepoix e mischiale alla carne.

Aggiungi le erbe e le spezie (ginepro, alloro, salvia, rosmarino, cannella), la scorza di un limone e bagna con il vino. Copri e metti in cella a marinare per almeno 48 ore.

Scola la carne, recupera il liquido della marinatura e portalo dolcemente a bollore. Quando la parte proteica viene a galla, eliminala con una schiumarola.

Accendi la brasiera a 200 C° e lasciala scaldare bene per almeno 15 minuti, ungila con l'olio e rosola la carne e verdure un po' per volta facendola imbrunire il più possibile la carne su tutti i lati ma senza bruciare le verdure.

Al termine dell'ultima mandata di rosolatura, abbassa le tempreatura della brasiera a 100 C°, aggiungi il concentrato di pomodoro e mischia bene. Rimetti poi tutta la carne in brasiera e bagnala con la marinatura bollita, filtrandola con uno chinoise.

Aggiungi il sale, Bagna con l'acqua e cuoci dolcemente coperto finché la carne risulta essere bella tenera (ca. 2,5 ore).

Al termine della cottura ritira solo i pezzi di carne (attenzione a non prendere i pezzi di grasso degli scarti) e distendili su una placca a raffreddare.

Recupera la salsa ed un po' per volta omogenizzala con il bimby per 30 sec. a vel. 10. Versa tutta la salsa in una pentola/secchio capiente ed alla fine aggiungi il ghiaccio per raffreddarla.

Prepara le porzioni da 130 gr. di carne nei sacchetti piccoli per il sottovuoto ed aggiungi 90 gr. di salsa.