Porziona i filetti da 200 gr. ca e avvolgili con la pancetta fissata con uno stuzzicadenti.
Spennella i filetti con l’olio, falli rosolare rapidamente in padella a fuoco forte. Insaporiscili quindi con sale e pepe e lasciateli raffreddare.
In una padella antiaderente fai asciugare un poco le olive tritate.Frulla la mollica con i pistacchi e le erbe aromatiche.Unisci al composto ottenuto le olive tritate.
Spalma il composto di pistacchi e olive sopra i filetti premendolo leggermente.Inforna i filetti a 200°- 220° per 5 minuti.