Monda gli asparagi eliminando la parte dura dei gambi, cuocili sottovuoto a 85°C per 15 minuti.
Taglia gli asparagi a pezzetti conservando le punte per la guarnizione.
In una padella soffriggi la cipolla tagliata fine con una noce di burro, poi aggiungi i pezzetti di asparagi. Regola di sale e di pepe e sfuma con il cognac. Quando il liquore sarà evaporato cuoci per altri 5 minuti, aggiungendo anche la pancetta e un po’ di timo tritato.
In una bacinella mischia la ricotta con le uova sbattute ed il parmigiano, quindi unisci il composto di asparagi e pancetta.
Fodera 4 stampini con carta da forno e versaci il composto, quindi mettili in forno caldo a 180°C e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Per la salsa
Prepara la salsa, stemperando nel latte caldo il brie a tocchetti; unisci un pizzico di pepe, lascia addensare e servi insieme agli sformatini.