Pulisci le rosette di vitello dal grasso e dai tendini più grossi, pio taglialo a pezzettoni da 40 gr. ca. (spezzatino). Conserva il grasso ed i tendini che hai levato per la salsa.

Accendi la brasiera al massimo e falla scaldare bene prima di cominciare a rosolare la carne. Almeno 30 minuti.

Nel frattempo pela le cipolle e passale al tritacarne, disco medio, insieme alla salvia ed al rosmarino.

Ungi la brasiera con abbondante olio e rosola brevemente la carne poco per volta senza farle prendere eccessivamente colore. Con l'ultima mandata aggiungi anche il grasso tolto durante il taglio della carne e poco prima del termine della rosolatura, aggiungi il trito di cipolle ed erbe, il timo, soffriggi un minuto e poi bagna con il vino bianco mischiando bene e cercando di staccare l'incrostazione dal fondo.

Ora puoi abbassare la temperatura a ca 100 C°, rimetti tutta la carne in brasiera e aggiungi lo yogurt, la panna acida (crème fraiche), lo zenzero, il sale e lacqua. Mischia bene e cuoci il tutto dolcemente, coperto, finché la carne risulterà essere bella tenera.

Quando la carne è cotta separala dalla salsa e stendila su di una placca a raffreddare. Poi frulla la salsa con il bimby per 30 sec. a Vel 10. Mettila in una pentola finiscila di gusto e legala con del roux quanto necessario tenendo in considerazione che aggiungerai ancora il ghiaccio per farla raffreddare.

Quando la salsa è pronta aggiungi il ghiaccio per farla raffreddare e poi prepara le porzioni nei sacchetti piccoli del sottovuoto con 130 gr. di carne e 80 gr. di salsa.