Tritare finemente le mandorle, le noci ed i pistacchi.

Mettere il burro ammorbidito in una ciotola e lavorarlo con una frusta fino a renderlo soffice e cremoso.

Aggiungere il sale, lo zucchero, la frutta secca tritata ed il glucosio ed amalgamare bene.

Infine, incorporare la farina con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Spalmare un velo di composto su una teglia rivestita con carta da forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° C per circa 4 minuti. Togliere dal forno e ritagliare quasi immediatamente tanti rettangoli di 4 x 3 centimetri.

Tagliare la metà del salmone a dadini molto piccoli e l'altra metà a pezzetti.

Sbucciare il cetriolo, eliminare la parte centrale con i semi, tagliare la polpa (ca. 120g) a cubetti piccolissimi ed unirla alla metà dei dadini di salmone. Insaporire con sale e pepe.

Tritare la cipolla e farla appassire in una padella con un filo di olio.

Unire il salmone tagliato a pezzetti, saltare per pochi secondi, bagnare con il Noilly Prat e vino bianco, portare a ebollizione e togliere il salmone.

Versare il fondo di pesce nella padella e fare ridurre ad un terzo. Aggiungere 5 cl di panna e fare ridurre il tutto a metà.

Frullare la salsa con la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata ed il salmone precedentemente tolto.

Passare la crema ottenuta al setaccio e quindi incorporare i dadini di salmone rimasti e la restante panna montata.

Regolare di sale e fare rassodare il composto in frigorifero per alcune ore, quindi ritagliare dei piccoli tranci.

Aggiungere una chips ad entrambi i lati del trancio e completare con la dadolata di salmone e cetriolo. Guarnite con un ciuffeto di aneto.