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Salmì di cervo

Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 2 ore
Marinatura 2 days
Tempo totale 2 days 3 ore 30 minuti
Porzioni 20 Kg carne

Ingredienti

  • 20 kg. Carne di cervo per salmì spalla
  • 1 kg. Cipolle
  • 1.2 kg. Carote
  • 0.8 kg. Porri
  • 1 kg. Sedano rapa
  • 7 gr. Cannella bastoncino
  • 8 gr. Bacche di ginepro
  • 10 pz. Foglie di alloro
  • qb. Noce moscata
  • 12 gr. Salvia
  • 12 gr. Rosmarino
  • qb. Timo fresco
  • 2 lt. Vino rosso Merlot del Veneto
  • 200 gr. Olio di semi
  • 75 gr. Sale
  • 200 gr. Concentrato di pomodoro
  • 6 lt. Acqua
  • 1 lt. Salsa brasato

Istruzioni

  • Pulisci e taglia la carne a bocconi da 30-40 gr.
    Lava le verdure e tagliale a mirepoix.
    Metti a marinare lo spezzatino con la mirepoix, tutti gli aromi ed il vino ma senza sale, per due giorni.
  • Scola la carne e porta a bollore il vino schiumando regolarmente.
    Separa le verdure dalla carne e dagli aromi e rosola i bocconi con l'olio di girasole, eventualmente dovrai procedere a tappe.
    Aggiungi le verdure e continua a rosolare per far appassire anche quest'ultime.
    Ora aggiungi il concentrato di pomodoro e rosola ancora un minuto.
    Sul fondo della brasiera deve formarsi una crosticina marrone ma non deve bruciare e diventare nera altrimenti il salmì prenderà un sapore amaro.
    Quando tutto è ben rosolato bagna con il vino portato a bollore, aggiungi l'acqua, la salsa brasato, il sale, e lascia cuocere il tutto coperto a fiamma bassa finché la carne sarà tenera.
  • In ultimo separa la carne cotta dalla salsa e frulla la salsa e le verdure con il frullatore a immersione fino ad ottenere una salsa omogenea.