Ragù alla bolognese
Porzioni 60 porzioni
Ingredienti
- 4 kg. Polpa di manzo Tritata grossa
- 1 kg. Pancetta fresca
- 1 dl. Olio d’oliva
- 200 gr. Cipolla
- 200 gr. Carote
- 100 gr. Sedano stanga
- 20 gr. Rosmarino fresco, solo gli aghi
- 5 dl. Vino rosso Merlot del veneto
- 5 kg. Pelati
- 1 kg. Concentrato di pomodoro
- qb. Sale aromatico
Istruzioni
- Lava le verdure, il rosmarino e pela le cipolle.
- Passa la pancetta al tritacarne con il disco grande e poi mettila nella brasiera a freddo con un filo di olio d'oliva, quindi accendi la brasiera a 200°C.
- Ora trita le verdure ed il rosmarino ed aggiungile alla pancetta che avrà cominciato a sciogliersi, soffriggi il tutto per 10 minuti ca.
- Quando le verdure sono lucide e morbide aggiungi il macinato di manzo ed alza la temperatura della brasiera al massimo. Rosola la carne non muovendola troppo all'inizio ma mischiandola sempre di più man mano che prende colore.
- Quando la carne sarà rosolata abbassa la temperatura a 100°c e bagna con il vino.Mischia finché l'alcool sarà completamente evaporato e poi aggiungi i pelati, il concentrato di pomodoro ed il sale aromatico.Lascia cuocere dolcemente il ragù per almeno 90 minuti coperto. Di tanto in tanto controllalo, giralo e se si asciuga troppo aggiungi dell'acqua.
- A fine cottura aggiustalo di sale e pepe.